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阳城名吃杂格与煎饼

2014-08-01 07:56:33 来源:晋广论坛

        这杂格和煎饼结合着吃是有讲究的,一般初吃杂格的人,不爱吃煎饼,爱吃油条,一碗杂格配三根油条,吃的津津有味,一上午做啥事肚子都不闹心,这叫饱,这是第一境界,这一境界的人不固定,可有可无。杂格吃过几次以后,会逐渐觉得有一股腻味,隐隐约约,这说明你已经开始进入了第二境界,不能再吃油条了,需要来一个热煎饼,就是刚做出来的,一手拿煎饼,一手拿筷子,一口煎饼,一口杂格,有滋有味,吃的摇头晃脑,神仙也馋,步入这一境界的人,已有了定点摊位,非它不吃,而且还到处免费替你宣传,这一境界的人最多,常常使饭店老板的热煎饼供不应求,排队等候,如果杂格吃完了,煎饼没吃上,一天遗憾。吃杂格的第三个境界,是吃泡煎饼,是把前一天做好的煎饼,泡在早上做好的杂格了,等到把杂格汤泡进煎饼里,再捞到碗里吃,这和前面所讲的油条的香、热煎饼的清淡就已经不是一个概念了,这一境界的人吃的是一种享受,是一种普通人所不能及的享受,那浓浓的香味,千金不换,象北京的大碗茶、象南方人的大米饭,舍不得、离不开,大有“一碗杂铬、人生何求”之感慨,这一阶段的人相对较少,是一般人轻易不容易涉足的。

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        阳城杂格主要有三部分组成。第一部分是粉条,第二部分是萝卜,第三部分是底汤,这是灵魂所在。粉条正宗的应该是自己用红薯粉漏(做)的,漏好后备用;萝卜削成薄片,煮熟,备用;用羊油炸辣椒做辣椒油,备用;底汤用猪大骨熬成,备用。吃的时候,把萝卜、猪血放到底汤中煮着,而粉条则是在另一口锅里烫热。等顾客来时,先往碗里捞半碗粉条,再连底汤和萝卜加满,佐以牛肉条、葱花、香菜、辣椒油、醋即可。配油条或煎饼均可。

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        杂格分为羊肉杂格和牛肉杂格两种。一般都以羊肉杂格最为正宗。羊肉杂格主要将羊骨头(筒子骨)一起投入大锅里熬汤,再将切成砣的新鲜羊肉与清洗干净的羊杂一起投入汤锅中煮。煮熟后捞起来沥干,然后切成薄片放入滚开水里一汆,再倒入汤碗中,冲入滚烫雪白的羊汤水,放进粉条,萝卜片,撒上碧绿的葱花,一碗热气腾腾,香气四溢的杂格就做成了。配上一个由海椒面、花椒面、盐巴、味精等调和就成杂格。

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        煎饼的主料是小米,小米营养价值很高。制做煎饼第一步:先将小米用热水浸泡1小时,再磨成米粥,用这种传统石磨加工而成的煎饼粥,浓郁的米香弥漫在小院里。而现在这种加工的方式已经不多见了。磨好的米粥放在适宜的温度下“发”六到八个小时。第二步就是煎,当地人俗称为“摊”。摊煎饼前,要先将鏊加热。煎饼鏊是制作煎饼时一种独有的煎制工具,圆形,中间凸起,配备两个盖子,一个盖在鏊上,一个座在半火上。加热的“鏊”淋上米粥,立即盖上盖子,鏊内的煎饼均匀受热。煎饼熟了,颜色金黄,可以闻到一股清香。各人的口味不同,摊煎饼时打入鸡蛋、或撒上葱花、或放些红糖,于是就衍生出三种煎饼:鸡蛋煎饼、葱花煎饼、红糖煎饼。

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        煎饼又称“发家煎饼”。在阳城有个古老的风俗,住新房时,要摊3天煎饼。亲戚朋友、邻里街坊都要来吃上几个,相传来吃“发家煎饼”的人越多,主人家就会越兴旺发达。

        浓香的阳城杂格,确实是离家的阳城人思乡的魂。

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