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烹制食物必须注意料酒和醋投放顺序

2015-10-30 11:08:57 来源:天下美食网 责编:逆光向日葵

       烹制动物内脏、海味类食物时,一般来说应放一些料酒和醋,但必须注意料酒和醋的投放顺序。
 
  烹制动物内脏、海味类食物时,一般来说应放一些料酒和醋,但必须注意料酒和醋的投放顺序。料酒有很高的渗透性和挥发性,先放料酒可以渗透到菜肴原料的内部,受热挥发后就能祛除原料中的腥臊气味,增加食物的美味。食醋含有大量的醋酸等有机物,但遇热或与料酒中的醇类相结合,会产生挥发性的酯类物质,如果放醋过早,香味挥发,菜肴就会呈酸涩味,鲜味就会降低。

  一般来说,料酒可先同原料浸渍片刻后烹制,或待食物快熟时放入,醋则应在食物烹熟起锅前投入,拌炒数下即可。

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